غذا بیانگر هویت مردمانی است که آن را مصرف می‌کنند و به‌نوعی می‌توان آن را پُلی برای ارتباط و انتقال تاریخ و فرهنگ مردمان هر منطقه به سایر افراد دانست.از این‌رو، بسیاری از پژوهش‌های مربوط به غذا به درک بهتر فرهنگ، شناختن اقلیم، نوع زندگی اجتماعی، آداب و رسوم، اعتقادات و باورها و در نهایت، به فرهنگ خوراک آن خطه منتهی می‌شود
به همین بهانه نشست بررسی کتاب سفره فرمانروا در هند که به قلم نسیم کمپانی ترجمه شده است؛ در پژوهشگاه فرهنگ، هنر و ارتباطات با حضور طیبه عزت‌اللهی نژاد عضو پژوهشگاه فرهنگ، هنر و ارتباطات، سمیه رمضان ماهی استادیار دانشگاه سوره و جبار رحمانی دانشیار مطالعات فرهنگی و اجتماعی برگزار شد.
آبگوشت در هند!
کمپانی درباره تجربه زیسته‌شان گفت: من تمام شبه قاره را گشته‌ام و اسم‌های فارسی مثل آبگوشت، بریانی و… در هند نظر مرا جلب می‌کرد. تاریخ را بررسی کردم دیدم تاریخ این غذاها حتی نحوه پخت آنها را هم به هند وارد کرده است. به گفته این مترجم، خوراک مهم‌ترین وسیله برای ارتباط فرهنگ‌هاست. متاسفانه خیلی از خوراک‌ها اصیل ایرانی مثل شاتوت پلو در ایران پخت نمی‌شود اما در هند همچنان سرو می‌شود. درصورتی که از فرهنگ ما به آنجا رفته است.
سفره، کلام بی‌کلام
عزت اللهی نژاد می‌گوید درباره اهمیت غذا می‌گوید: نقل است که حکمایی در کنار شاهزاده‌ها بودند و مزاج آنها را بررسی می‌کردند تا در آینده شاهی را انتخاب کنند که مزاج متعادلی داشته باشد. ولی متاسفانه ما به سفره این پادشاهان که تجربه فرهنگی را منتقل می‌کند توجه نداریم. سفره یک‌کلام بی کلامی است که از طریق آن احساس منتقل می‌شود.
حواسمان به فرهنگ غذایمان باشد
به گفته این عضو پژوهشگاه فرهنگ، هنر و ارتباطات؛ محدود شدن غذای رستوران‌ها به چند غذای خاص نشان می‌دهد، فرهنگ غذایی ما در حال از بین رفتن است. در میراث فرهنگی ما، بخشی به نام خوراک وجود ندارد و آن را لازم نمی‌دانند. علاوه بر این در گفتمان سیاسی ما می‌گویند سفرهها کوچک شده، اما در واقع سفرهها بی‌کیفیت شده است.
آشپزی، هنری چشیدنی است
در ادامه رمضان ماهی بیان کرد: آشپزی هنر است. هنری که آن را می‌چشیم. اما امروزه بین آن با مفهوم اصلی هنر فاصله افتاده است. ما ایرانی‌ها برای مراسم و اعیادمان سفره می‌چینیم به همین خاطر یک اثر فرهنگی است. حتی ما برای یک فرد با تجربه لفظ پخته بودن را بکار می‌بریم. زیرا امر پختن فرهنگی است و فرهنگ‌ساز.وی افزود: حتی در انجیل متی و یوحنا هم این خوردن با امر قدسی در یک رتبه دانسته شده است. در فرهنگ خود ما هم سفره حرمت داشت. در گذشته اگر تکه‌ای نان را روی زمین می‌دیدمد آن را می‌بوسیدند و در یک بلندی می‌گذاشتند. پس سفره و خوردن، یک فرهنگ است.
گفته رمضان ماهی، انسان امروز خوردن را فقط زیست شناختی می‌داند. می‌خورد که زنده بماند. اما در واقع خوردن یک عمل قدسی است. هندی‌ها معتقدند عقل دومی وجود دارد که در ناحیه روده قرار گرفته، برخی از فهم‌ها مثل همان هضم و جذب از طریق این مغز اتفاق می‌افتد. رمضان ماهی اشاره می‌کند که در مسیر خلق اثر هنری دو مقوله مهم خلق و درک آن اثر اهمیت دارد. که در فرهنگ‌های اصیل خلق را برابر عطر و بو می‌دانند. به همین دلیل در غذا طعم و عطر بسیار مهم است.
سفره، فرهنگ ملی در سطح خرد است
در پایان رحمانی با اشاره به کتاب سفره فرمانروا در هند، گفت: غذا تمام حواس ما را درک می‌کند. سفره تمام فرهنگ ملی را در سطحی خرد نشان می‌دهد. این کتاب برای درباریان است به همین دلیل هم دستورات پختش مردانه است نه زنانه. آشپز‌هایش مرد‌اند و برای زنان چیزی بیان نکرده است. هرجا امپراطوری داشته، غذاهای مخصوص خودشان را هم دارند. مثلا مالزی غذای ملی ندارد.
وی با توجه به اینکه نظام غذای ما روی ادویه است و نظام اروپا بر روی سس، افزود: از طریق دریچه غذا می‌شود نظام‌های فرهنگ‌های دیگر مثل نظام سلامت، لذت و… را کشف کرد. متاسفانه ما بخش اعظمی از صفات غذایی‌مان را از دست داده‌ایم. تمام موارد مثل نظام قدسی، اجتماعی، سیاسی و… روی غذا سوار است. غذا می‌تواند به نوعی تعامل و آیین مثل قیمه امام حسین (ع) تبدیل شود.
